Nous recueillons le lait frais de nos chèvres produit sur notre exploitation

Nos fromages reçoivent donc l’appellation de fromages fermiers puisqu’ils sont produits avec le lait recueilli dans notre ferme. Les principaux avantages à consommer du lait de chèvre est qu’il est plus riche en vitamines et en éléments nutritifs que celui d’autres animaux élevés.

En comparaison avec le lait de vache, le lait de chèvre contient plus*: de potassium, de calcium, de magnésium, de vitamine B6 et C, de fer et moins de sucres naturels ! 

Le lait de chèvre a une teneur plus élevée en protéines. 

La teneur en lactose du lait de chèvre est naturellement moindre que celle du lait de vache**. 

* Par portion de 100 g. Comparaison du lait de vache à 2% et 3,25% de matières grasses au lait de chèvre entier non enrichi. 
** Comparaison du lait de vache 2 % et entier au lait de chèvre cru et non enrichi. 

Maturation, caillage et moulage

Sitôt après la traite, le lait est refroidi à 18°C. Il est alors ensemencé avec le petit lait de la veille et emprésuré avec de l’extrait de caillette naturel.

La maturation à température ambiante durera alors de 24 à 48 h. Elle permet d’obtenir un caillé ferme.

Une fois le caillé obtenu, nous procédons au moulage de formes diverses ; pyramide, bûche, cœur, chabis, crottin, dès apéro, mini pyramide, carré, rond…

Égouttage & salage

Conservé à température ambiante durant 24 h, le « petit lait » continue de s’égoutter. Cette étape est importante pour la qualité de conservation des fromages et leur affinage futur.

Pour le fromage frais, c’est ici que nous arrêtons le processus. Nous ajouterons des fines herbes pour réaliser la fromagée, une de nos spécialités.

Chaque fromage est salé à la main au sel de Camargue.

Le sel relève le goût du chèvre, il limite la prolifération de micro-organismes. Sa concentration pourra, en fonction de la forme des moules, donc d’un égouttage plus ou moins rapide, donner des variations de saveur intéressantes.

C’est au cours du salage que nous ajoutons du charbon végétal pour une partie de notre gamme.

Affinage

Après le salage, les fromages restent à température ambiante pendant 24 h et continent de rendre leur petit lait salé. Ils passeront ensuite 2 jours dans le séchoir à 13° et 60% d’humidité. Enfin, dans le hâloir, nous maintiendrons une température de 13°C avec 80% d’humidité. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

L’affinage dure entre 15 jours et 3 semaines.

C’est ici que le bleu (pénicillium) se développe naturellement dégageant une fine odeur de champignons de Paris ou de levain. Les fromages affinés sont ensuite emballés à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement dans mon camion réfrigéré.

Il ne reste plus qu’à les consommer.